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Le port de Lesconil dans le Pays Bigouden est, à juste titre, réputé pour la qualité de sa pêche de langoustine du jour. Ce n’est d’ailleurs pas sans raison que ce succulent crustacé se retrouve sur de nombreuses tables gastronomiques sous le nom de « Demoiselle de Lesconil », une appellation flatteuse à la taille de sa réputation.

Durant l’hiver le bateau appareille vers 5 heures du matin. Mais aujourd’hui, en ce début de mois d’août, il est à peine 3 heures quand l’Ynizan, l’homme de quart à la barre, quitte le port. Le reste de l’équipage a rejoint les couchettes et reprend le sommeil interrompu en cours de nuit.

L’Ynizan met alors le cap sur la « grande vasière », sa zone de pêche, un vaste plateau sous-marin situé au sud des îles Glénan, face à Penmarc’h, à 3 heures de route environ du port. Le rôle de l’homme de quart est fondamental, car de son attention et de sa connaissance du milieu dépend la sécurité de ses camarades. Nombreux sont, en effet, les bateaux qui, à cette heure-là, quittent Lesconil où les autres ports bigoudens pour gagner la Grande Vasière. Voilà deux générations en effet, depuis l’apparition des premiers chalutiers à moteurs, que les marins bigoudens fréquentent ce site riche en langoustine.

Michel Lucas, 42 ans, est le patron de l’Ynizan un chalutier bois de pêche côtière long de 13 m, construit par les Charpentiers Associés à Léchiagat, un chantier traditionnel très connu dans la région.

L’équipage se compose de Claude, le bosco – un terme de marine qui signifie « maître de manœuvre » -, de Henri, matelot et maître-coq, et de Bruno, le fils de Michel Lucas, qui, conformément à la tradition familiale, rejoint le bord à l’occasion des vacances scolaires.

L’Ynizan – baptisé du nom d’îlots rocheux situés devant le port de Lesconil – est propulsé par un moteur de 220 CV. Sa consommation quotidienne de gasoil est de 450 litres.

Comme la plupart des marins de sa génération, Michel Lucas a, dès ses 15 ans, été formé par son père sur le chalutier familial, Michel-Anne, prédécesseur de l’Ynizan.

L’Ynizan, qui est équipé de deux chaluts identiques à l’arrière, met en pêche vers 6 heures du matin. C’est le moment pour l’homme de quart de laisser sa place à la passerelle et de prendre un peu de repos.

Le « trait », l’action de pêche, commence au moment où les chaluts sont mis à l’eau. Il dure environ une heure et nécessite une attention permanente. Le poids des panneaux, l’assemblages de chaînes d’acier, de grosses manilles, rendent, en effet et surtout par gros temps, la manœuvre délicate.

Les responsables des treuils, placés à l’avant du bateau, n’ont aucun contact visuel avec leurs camarades. C’est pourtant de leurs réactions, de leur connaissance du métier, que dépend le déploiement correct, l’équilibre et la tension du train de pêche et, par là même, le volume des captures. Un chalut qui vrille, une jeu de funes trop ou trop peu tendu, et c’est toute l’opération qui est remise en cause.

Le chemin qui mène à la Grande Vasière coupe régulièrement celui des gros navires marchands montant ou descendant de la Manche. Les risques de collisions existent et demandent, de la part du patron, une surveillance constante de son cap et de sa route.

Regagnant la passerelle, Michel reprend le contact phonie permanent avec ses confrères. Grâce à la VHF en effet, abréviation de l’anglais Very High frequency, une radio qui émet et reçoit des ondes très courtes, les bateaux restent en contact permanent. Indispensable à la sécurité, la VHF possède un canal particulier, le 16, exclusivement utilisé en cas de S.O.S. Les autres canaux demeurent libres et servent aux échanges quotidiens entre pêcheurs.

C’est une véritable flottille qui travaille alors sur ces fonds de 80 à 130 mètres, essentiellement constitués de dépôts sablo-vasards et de graviers relativement meubles, et qui abritent également de nombreuses espèces de poissons côtiers comme le merluchon, le rouget, le bar, la limande, la lotte ou la sole.

Le « trait » achevé, les chaluts sont embarqués l’un après l’autre sur les enrouleurs. Leur conception sur ordinateur, leur fabrication assurée sur les bases de cahiers des charges précis, intègrent parfaitement toutes les caractéristiques destinées à en améliorer les performances et la manutention.

Bien que d’origine sablonneuse en effet, le fond est souvent encombré d’énormes blocs de rochers, de cailloux de plusieurs centaines de kilos, d’épaves diverses. Et il n’est pas rare que, de nos jours encore, des bateaux ramènent des débris d’avion de la dernière guerre, de vieux moteurs… et parfois des mines encore actives !

C’est au patron du bateau que revient la responsabilité de libérer rapidement la pêche, ou « pochée », qui se répand sur le pont.
C’est également lui qui assure la fermeture du fond du chalut par un nœud dit « nœud de cul », très solide et ingénieux qui se défait d’un seul geste.

La pêche est lavée à grande eau et les chaluts aussitôt remis à l’eau

Afin d’éviter l’emmêlement des poches, des chaînes ou des câbles, les marins observent un léger décalage durant l’opération de mise à l’eau aussi appelée « filage ».

Une accélération longue et sèche du moteur, suivie d’une avance au ralenti, permet aux chaluts, traînés sur l’eau, de se positionner correctement par inertie grâce à l’erre du bateau.

Une grosse chaîne, solidement maillée entre les deux chaluts assure leur parallélisme.

Largués quelques instants plus tard, les panneaux jouent alors leur rôle de lest et d’écarteur en permettant aux chaluts de prendre mécaniquement leur position de pêche.

Les manœuvres du treuil jouent un rôle fondamental dans le « filage » du chalut. Le jeu des volants permet d’actionner les freins et de contrôler la tension des funes. En cas de « croche » sur le fond en effet, celles-ci peuvent se rompre et se transformer en redoutables fouets d’acier. Les marins responsables du treuil – ici Claude et Henri - acquièrent une expérience irremplaçable qui leur permet d’anticiper sur le comportement du chalut dans les accidents du fond.

Surveillant à la fois ses appareils et la zone de pêche, Michel suit un tracé précis, reconnu depuis des années. L’expérience joue, en effet, un rôle considérable et permet d’éviter le maximum d’obstacles naturels ou artificiels dispersés sur le fond

Le chalut est une vaste poche conique de mailles tressées a fond ouvrant, tractée par des câbles d’acier appelés funes. L’ouverture en largeur du chalut – sa « gueule » en langage maritime- est assurée par de lourds panneaux d’acier ou de bois qui en assurent l’équilibre et la stabilité. Le poids des panneaux, l’assemblages de chaînes d’acier, de grosses manilles, font de ce long entonnoir un engin de pêche très efficace.

Une série de flotteurs compose la « corde de dos », c’est à dire la partie supérieure de la « gueule ». Un lest, le « bourrelet », et des rouleaux appelés « scoubidous » maintiennent le chalut sur le fond et favorisent l’exploitation des couches superficielles de gravier.

La langoustine, de son nom scientifique « Nephrops norvegicus », est un crustacé dont les plus gros spécimen atteignent une quinzaine de centimètres. Elle vit enfouie dans des galeries, de véritables terriers creusés dans le sable où elle niche et se reproduit. Sa taille marchande est de 8,5 cm, les mailles du chalut étant prévues en conséquence afin de limiter, au possible, la prise d’individus immatures ou de poissons juvéniles.

Le trait de chalut en cours, ce temps est mis à profit pour l’entretien classique, quelques réparations, ou la préparation du pont pour la première partie de la pêche.

Commence alors le tri par tailles, espèces, catégories, un travail quotidien très pénible, qui s’effectue à genoux sur le pont, par tous les temps. C’est lui pourtant qui permet d’assurer la qualité de la sélection et de mettre en marché les plus beaux spécimens, tels les langoustines « Royale », des pièces estimées atteignant près de 15 cm.

Surveillant à la fois ses appareils et la zone de pêche, Michel suit un tracé précis, reconnu depuis des années. L’expérience joue, en effet, un rôle considérable et permet d’éviter le maximum d’obstacles naturels ou artificiels dispersés sur le fond

Le premier tri achevé, les langoustines sont une nouvelle fois lavées à grande eau. Jusqu’au retour au port la langoustine est maintenue vivante sous des rampes d’eau de mer alimentées en permanence par une pompe à gros débit branchée sur le moteur.

La manche à eau, une lance d’arrosage à gros débit d’eau de mer alimentée par une pompe débarrasse le pont des débris divers mêlés à la « pochée » : fragments d’algues ou de coquillages, résidus de concrétions calcaires, gravier de fond sont évacués par les dalots, des ouvertures rectangulaires pratiquées au ras du pont.

L’heure du repas, vers midi, est celle où Michel peut consacrer un maximum de temps aux échanges divers VHF avec ses confrères, dont plusieurs naviguent à proximité de l’Ynizan.

Le « trait » achevé, les chaluts sont embarqués l’un après l’autre sur les enrouleurs.

En jouant sur la manette des gaz, Michel débarrasse les mailles des plus gros dépôts de sable et de graviers.

Pour des raisons climatiques et biologiques la meilleure période de pêche s’étend de mars à juin : on dit alors que la langoustine « travaille ». Elle quitte alors ses refuges et son activité s’avère une aubaine pour les pêcheurs : ainsi, au mois de mai de cette année, l’Ynizan a ramené 380 kilos de langoustine en une seule journée de pêche.

Les déchirures du chalut sont, pour les moins importantes, réparées sur le pont. Cette opération, qui permet de reconstituer les mailles d’origine s’appelle le « ramendage », une succession de nœuds marins effectués à l’ « aiguille à ramender », une pièce de bois ou de plastique effilée et évidée.

En cours de journée elles font l’objet d’un calibrage définitif par tailles, avant d’être conditionnées dans des caisses normalisées, propriété de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Quimper, gestionnaire des infrastructures portaires.

C’est donc dans un parfait état de fraîcheur que la Demoiselle de Lesconil arrivera chez le mareyeur, sur l’étal du poissonnier et dans le panier de la ménagère.

Il est environ 17 heures quand la flottille regagne le port.

Lesconil, que l’on a parfois appelé le « petit poucet » des ports bigoudens, défend avec passion la qualité de son activité. C’est ainsi que chaque été s’organise ici une immense « fête de langoustine » qui attire des milliers de gastronomes.

Malgré une saison tardive et en dents de scie cependant, et alors que le mois d’août demeure traditionnellement peu productif, la pêche du jour est bonne : l’Ynizan débarque en effet 200 kilos de belle langoustine, et plusieurs « divers », une appellation qui regroupe différents types de poissons côtiers comme le merluchon, la sole ou la limande....

Dès l’arrivée au quai les 200 kilos de la pêche du jour de l’Ynizan, stockés en caisses, sont débarqués et pesés sous la criée.
La vente du soir se déroule vers 17 heures. Seuls les mareyeurs professionnels sont autorisés à acheter sous criée, le prix étant fixé par la loi de l’offre et de la demande. La marchandise est ensuite diffusée dans les différents réseaux par les multiples circuits de distribution existant sur le marché.

Pour cette recette il nous faut environ 1,5 kg de langoustines pour 4 personnes, des grosses , de préférences ; 2 oignons, 2 carottes, 2 tomates, 2 décilitres de crème fraîche, quelques crêpes un peu de Pommeau ou de Cognac, un verre de vin blanc, une grande casserole d’eau bouillante dans laquelle on va plonger les langoustines vivantes.
Il faut 3 à 4 minutes, les plus grosses on les laisse un peu plus longtemps. On les laisse un peu refroidir pour pouvoir les décortiquer. Nous gardons les carapaces pour réaliser le jus de crustacés qui va nous servir pour réaliser la sauce d’accompagnement des langoustines.
Ensuite nous prenons une grande casserole et nous plongeons les têtes et les queues de langoustines bien arrosées d’huile d’olive.
Les oignons sont hachés grossièrement, les 2 tomates coupées en dès ; c’est ce qui va colorer notre sauce et donner un peu de liaison.
Pour la garniture on a : Les oignons, Les carottes, les tomates.
Quand les carapaces sont bien chaudes on rajoute oignons et carottes, et on laisse suer l’ensemble.
Pour faire le bouillon, il faut compter une petite heure de préparation. Il faut que ça mijote bien, il faut caraméliser et faire cuire.
On ajoute les tomates quand les oignons ont bien sué. On concasse les têtes et les pattes pour extraire le maximum de saveurs.
C’est un peu le fond « d’Américaine » avec des langoustines au lieu du homard, c’est peu plus économique… quoi que…

Les crustacés bien sautés et bien revenus avec toute la garniture aromatique, nous allons déglacer avec un peu d’alcool, Pommeau ou Cognac. On est en Bretagne, on va utiliser du Pommeau , un bon petit verre. On laisse évaporer une minute et on rajoute un verre de vin blanc.
A partir de là, on mouille et on laisse cuire 45 minutes. Quand le bouillon a frémi, a bien émultionné pendant 20 à 25 minutes, on le chinoise et on le remet en réduction. Lorsque l’on a cette consistance on crème légèrement et on recuit légèrement.
Voilà un peu de crème pour 4 personnes. Voilà c’est parfait, on a plus qu’à attendre un petit bouillon et on va continuer la recette avec les lanières de crêpes de blé noire.
Je prends 2 crêpes, je les roule. Il faut des crêpes un peu rassies, de la veille c’est très bien, pas trop fraîches.

On les roule, on découpe des rouleaux qui vont former des lanières.
On met dans une poêle une bonne noix de beurre. On rajoute un peu de beurre parce que la crêpe boit pas mal de matière grasse… et si on veut quelque chose de croustillant…
On va terminer la recette avec les queues de langoustines. Dans une poêle chaude avec une noix de beurre. Pour terminer un peu de fleurs de sel sur les langoustines pour donner un peu de craquant.
On dresse un fond de sauce, les langoustines en rosace, les petites lanières de crêpes au milieu, ciboulette ou persil, un peu de verdure.

"Le sauté de langoustine au jus de crustacé et lanières de crêpes croustillantes au beurre de sel".