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5 heures du matin, jeudi 10 mai. L’ « Amzer de goll », immatriculé GV 555520 quitte le port de Loctudy. A la barre Jean-Marc Kerhom, 34 ans, marin depuis ses 14 ans.
L’Amzer de Goll est un bateau bois de 8 mètres propulsé par un moteur Diesel de 80CV Volvo Penta, sur lequel Jean-Marc a appris le métier de pêcheur avec son père Jean. Le nom du bateau, qui signifie en breton « du temps à perdre », est un clin d’œil à la réalité.
Jean Marc possède une petite drague qu’il met en œuvre chaque matin.
Le lançon ou équille est, en effet, l’appât roi, la boette, un poisson très vif de couleur métallique, qui vit enfoui dans le sable. Deux bateaux du quartier maritime du Guilvinec – le Men Bret et l’Alligator – titulaire de licences renouvelables annuellement, sont spécialisés dans sa pêche.
Ce jour-là il ramène 6 ou 7 kg de lançon, quelques poissons plats, et une redoutable raie-torpille, un poisson caractérisé par sa capacité à lancer des décharge électriques de faible voltage, mais très désagréables.
Les lançons, des poissons fragiles, sont conservés dans un vivier d’eau de mer alimenté et oxygéné grâce à la pompe du moteur.
Son vivier approvisionné , il met le cap sur les lieux de pêche.
Grâce à un travail plus précoce dans la saison – on la commençait autrefois en mai - Jean-Marc a pu découvrir des lieux de pêche inexploités par les anciens, et les connaissances empiriques se sont enrichies des bénéfices de la modernité. Ainsi le sondeur à écran couleur indique-t-il la profondeur, l’aspect des fonds, la présence de bancs de poissons, d’écueils, d’épaves...
Le GPS, Global Positionning System, un appareil de repérage calé sur les satellites, permet une navigation au mètre près, et le célèbre radar, aujourd’hui présent à bord de tous les navires, est indispensable en cas de brouillard ou de mauvais temps.
A l’aide d’une épuisette ,il prélève les lançons ; commence alors le travail de bouettage…
Il faut environ 15 minutes pour poser une palangre.
La radio VHF, abréviation de l’anglais Very High frequency, émet et reçoit des ondes très courtes. Branchée en permanence, elle permet aux marins un contact permanent. La VHF est indispensable à la sécurité et son fameux canal 16, connu de tous les navigateur, n’est utilisé qu’en cas de S.O.S. Les autres canaux demeurent libres et servent aux échanges quotidiens entre pêcheurs.
La mise à l’eau, ou mouillage d’une palangre, est un exercice difficile et dangereux, qui nécessite une grande expérience. Il faut, à la fois, accrocher l’appât, laisser filer le corps de ligne, et jouer avec la manette des gaz. La moindre fausse manœuvre peut avoir des conséquences redoutables pour le pêcheur. Le mauvais temps, les vagues, le pont glissant, sont autant de facteurs de risques auxquels sont habituellement confrontés les marins.
la zone de l’île aux Moutons et de l’archipel des Glénan est une des plus poissonneuse de la région. Situé à une vingtaine de kilomètres de la terre – 15 miles marins environ – le site a , dès le néolithique, été fréquenté par des populations de pêcheurs et chasseurs. Le territoire sous-marin vallonné était, à l’époque, relié à la terre, comportant de grandes zones marécageuses et boisées. La nature y a, depuis bien longtemps, fait le lit de nombreuses espèces de poissons.
En cette saison Jean-Marc utilise entre 10 et 30 kilos de lançons par jour. La réserve de son vivier s’épuise rapidement mais elle lui permet de mailler sa 12 ème et dernière palangre de la matinée.
Le premier plomb de 350 gr fixé par un nœud de chaise, tire la ligne vers le fond.
La palangre à bar est une ligne horizontale de 150 mètres de long dont la partie maîtresse est formée d’un Nylon de 140/100ème. Chaque palangre compte 30 hameçons espacés de 5 mètres et montés sur des bas de lignes de 1,20 m en 70/100ème.
Les palangres sont soigneusement rangées dans des caisses de bois et les hameçons accrochés aux rebords protégés de liège et garnis d’encoches. Elles se déroulent toujours dans le même sens et sont relevées dans le sens opposé.
Le deuxième plomb, de 4,5 kilos, stabilise la ligne et permet de maintenir la tension de l’ensemble.
.La bouée marquée du nom du bateau permet le repérage visuel des engins de pêche.
La palangre – Jean-Marc en possède une trentaine - est un engin dit « dormant » qui reste environ 3 heures à l’eau. Autrefois montées à la main, les palangres sont aujourd’hui fabriquées en atelier.
Le bar est un très beau poisson au corps allongé, très rapide. Sa robe est gris bleu argenté, ce qui lui permet de fondre aisément dans le milieu. Carnassier méfiant, majestueux, capricieux et imprévisible, le bar vit en bancs de tailles modestes si on le compare à d’autres espèces. Les individus les plus âgés sont souvent solitaires. Le bar se rencontre le plus souvent autour des masses rocheuses où il guette ses proies. Il fréquente aussi les champs de longs laminaire, où il se tient immobile, à l’affût. Par temps très chaud il n’est pas rare de rencontrer de très gros bars dans à peine deux mètres d’eau.
Le bar mène également des poursuites très spectaculaires, les « chasses », dans les bancs de chinchards et de sardines alertant les oiseaux de mer qui piquent furieusement sur les proies qui leur sont offertes par les poissons déchaînés. La mer alors bouillonne littéralement avant que la chasse ne s’achève aussi rapidement qu’elle avait commencé.
La nourriture du bar se compose essentiellement de poissons, de crustacés, de mollusques divers comme les crevettes, mais aussi de vers, de moules et divers coquillages. La taille marchande du bar est de 36 cm sur la côte atlantique et la Manche, les spécialistes considérant qu’il a alors joué, au moins une fois, son rôle de reproducteur. Les pêches les plus régulières des professionnels concernent des individus de 1,5 kg à 3 kg. On capture parfois des bars pesant plus de 10 kilos : ils ont alors près de 30 ans.
Au milieu de l’hiver le bar, après avoir refait ses réserves graisseuses sur la côte, regagne les lieux de reproduction au large durant la période frai. Il ne revient vers le rivage qu’à la fin du printemps.
Il est 10 h du matin ; c’est , pour la plupart des bateaux pêchants sur zone , l’heure du rendez vous quotidien avec le Men-bret ; un moment important de la journ ée qui permets aux marins d’echanger quelques commentaires de bord à bord.
Le Men Bret drague le fond sur un secteur précis, constituée d’une épaisse couche de sable et de sédiments, théoriquement riche en lançons. Mais, comme souvent en début de saison, la pêche est aléatoire .
Le contact en mer achevé , Jean Marc met le cap sur sa première palangre posée il y a un peu plus de 3 heures.
Si le beau temps aujourd’hui favorise le repérage visuel , en cas de pluie ou de brouillard , il fait appel au GPS.
A l’aide d’une gaffe JM embarque la bouée ;
Il remonte et range soigneusement les premières brasses.
Les hameçons retrouvent leur place initiale et la palangre est ainsi prête à être réutilisée.
Fait remarquable, Jean marc travaille à mains nues, afin de mieux controler sa ligne.
Le bar est un poisson rapide et méfiant, et les premiers hameçons ont été littéralement « débouettés ». Plusieurs belles prises cependant sont ferrées sur le reste de la ligne, que Jean-Marc décroche en un tour de main.
La prochaine bouée est légèrement mouillée à l’ouest….
Les palangres capturent du bar bien sûr, mais aussi d’autres espèces comme la vieille - un bel animal fréquentant les abords rocheux et les failles. La vieille atteint jusqu’à 50 cm et pèse 3 kilos. C’est un bon poisson s’accommodant bien de recettes traditionnelles bretonnes.
L’île aux Moutons, dont le phare est aujourd’hui automatisé, se détache sur le ciel bas du matin naissant. L’endroit est parsemé de hauts-fonds et de redoutables têtes de roches, causes de bien des naufrages.
l’enroulement sur le taquet permet de bloquer la ligne et d’assurer les grosses prises.
Voilà aussi une barbue, un poisson à la chair délicate et savoureuse souvent confondu avec son célèbre cousin le turbot).
De très grosses raies du type raie bouclée ou raie douce de forme très caractéristique vivent également sur ces fonds. Elles sont souvent de grande taille, et il n’est pas rare de capturer des spécimen de plus d’un mètre d’envergure. Ce sont des poissons difficiles à embarquer à la main. Jean-Marc les gaffe systématiquement et coupe le bas de ligne lié à l’hameçon.
L’importance de certains prélèvements menés à un stade industriel irraisonné, au filet pélagique notamment, a sérieusement mis à mal les stocks. Les exemples de plusieurs dizaines de tonnes de bars femelles invendus au printemps sont significatifs. L’exploitation systématique des frayères, en pleine période de reproduction a conduit le bar, comme tant d’autres espèces hélas, à servir de matière première à l’alimentation animale.
Il y a une vingtaine d’années, au mois de décembre, Jean-Marc et son père ramenaient quotidiennement 100 à 150 kilos de poisson, d’une moyenne de 5 à 7 kilos la pièce. Leur plus grosse prise a d’ailleurs atteint le poids exceptionnel de 10,800 kilos.

Du mois de mars au mois d’octobre, Jean-Marc pêche la bar à la palangre dans l’archipel des Glénan. En cette saison de retour de frai, le poisson vit dans des profondeurs de 20 à 30 m, sur des plateaux sablo-vasards, aux abords d’éboulis de rochers ou d’accidents du fond . La saison du bar s’achève à la fin du mois de juin, pour reprendre début décembre, à l’époque des grandes houles d’ouest et de sud-ouest. A la faveur du mauvais temps le bar se rapproche alors de la côte pour reconstituer ses réserves graisseuses avant la reproduction. Puis il regagne le large en janvier et février pour une nouvelle période de frai.

Les captures des 2 dernières palangres révèlent la présence de bars de belle taille et de nombreuses raies.

La dernière palangre relevée, l’Amzer de goll met le cap sur Loctudy.
Loctudy est un port de pêche hauturière et côtière dont la réputation s'est affirmée autour de la langoustine, aussi appelée " Demoiselle de Loctudy ", un fleuron de la gastronomie bretonne.

Suivant l’état de la mer, la réserve de lançons ou la pêche, il est entre 13 heures et 16 heures quand il regagne le port.

Après avoir coupé son Diesel, rangé tout son matériel et nettoyé le pont, Jean-Marc conditionne sa pêche à la criée où elle est rangée au frais en attente de la vente du soir.
Nous nous retrouvons dans les cuisines du restaurant de Lodonnec ou le chef nous prépare la recette du bar grillé au basilic.

Voilà, c’est pas un poisson de débutant.
On l’a écaillé, après on l’a vidé : le poisson est propre.
Je commence toujours par découper la tête. Il faut compter environ 1.2 kg, 1.4 kg par personne.
Il faut arranger les arrêtes.
Ici, dans le filet il faut faire très attention car il y a des arrêtes. Elles font très mal quand elles rentrent dans la peau.
On a déjà nos deux filets. Il ne faut surtout pas jeter les arrêtes à la poubelle .On va les concasser grossièrement pour les faire dégorger dans l’eau froide : elles vont nous servir à faire la sauce.

…Il reste encore de petites arrêtes, on va les lever. On les retire une par une car ces arrêtes sont coriaces. Ce ne sont pas des arrêtes de sardines.

On le partage. On lui fait des incisions, comme ça, juste entamer la peau.
SI on le laisse en entier, il va se rétracter à la chaleur, il va bomber. Ca va lui donner une jolie forme, en quadrillage.
Le poisson est pratiquement prêt à cuire.
Je le met à mariner dans de l’huile d’olive. Je le poivre, je le sale légèrement.
Une petite marmite.
Huile et beurre ( on pourrais ne mettre que du beurre) . il faut de la matière grasse pour faire suer.
Les ingrédients : un oignon plus deux échalotes. Il ne faut surtout pas faire roussir les légumes, uniquement les faire suer.
Je rajoute les échalotes, oignons, carottes en dès.
Je rajoute également la têtes et les arrêtes du bar. Ca donne un bon fumet le Bar, comme la sole et le turbo. C’est un poisson noble qui a bon goût.
On laisse suer 2 à 3 minutes en baissant le feu. Mouiller au vin blanc, une demi bouteille pour un petit Bar de 1 kg, 1.5 kg suffit largement.
Plus le vin sera bon, meilleur sera la sauce !
Il ne faut pas rajouter trop d’eau, suffisamment pour que ça baigne.
Je rajoute un bouquet garni : persil, thym, poireau.
On amène à ébullition et on laisse cuire 20 mn. Cela ne sert à rien de le cuire plus.

4 ou 5 feuilles de basilic suffisent largement… Tout est prêt. On met seulement une tête d’ail pour parfumer un peu. Il ne faut pas en mettre beaucoup.
Au bout de 20 minutes on considère qu’il est cuit.
On le passe, on le met à réduire jusqu’à glace c’est à dire qu’on obtienne une forme de sirop. On en récupère un peu… c’est parfumé !
IL ne faut pas le consommer comme ça.

On va pouvoir rajouter les ingrédients à la sauce :
On va crémer le fumet. Quand on rajoute la crème dans le fumet, la sauce est pratiquement prête. On rajoute une petite gousse d’ail, on laisse infuser le basilic, on laisse mijoter 2 à 3 minutes.
Il suffit d’allumer le four traditionnel position Grill et de mettre une grille dans un récipient en fer.
Il faut surtout éviter que le Bar soit au contact de l’huile d’Olive.
Maintenant on le cuit 5 à 6 minutes.
Ensuite on retire l’ail que l’on a fait infuser dans la sauce. On vérifie la cuisson du bar.

Bar grillé au basilic.